Старинный выборгский крендель по финскому рецепту -Viipurinrinkeli

Тесто:

5 или 5,5 чашек муки  (700-770 гр)

четверть чашки теплой воды (50 гр)

2 чашки молока (400 гр)

2 яйца

1 чашка сахара (200 гр)

четверть чашки мягкого сливочного масла  (57 гр)

1 пакет сухих активных дрожжей (я беру 0,5 ч.л.)

1 ч л соли

2 ч л свежепомолотого кардамона

0,5 ч л мускатного ореха

Глазировка:

1 чуть взбитое яйцо

2 ст л молока

раздавленный рафинад или жемчужный сахар

Современный способ

Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить 4 чашки муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.

Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким  и блестящим. Дать подняться в два раза.

Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 45 минут.

Приготовить глазурь для глазировки. Смазать кренделя. Выпекать при температуре 400 по Фаренгейту (190 по Цельсию). Не перепечь, а то будет сухой. Как станет золотым, вытаскивайте и дайте кренделю остыть на решетке.

Старинный способ

Подготовить противень, покрытый соломой (в теории это должна быть овсяная солома). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле, в воду положить 1 ч л соды, снова довести до легкого кипения на медленном огне.

Сформовать кренделя. Дать им расстойку в теплом месте в течении 15 минут. Придерживая места соединения жгутов пальцами, осторожно перенести на мокрое полотенце и на нем опустить в воду. Обваривать в течение 1 минуты. Вынуть шумовкой или поднять на полотенце. Другой легкий способ справиться с этой непростой задачей это поставить на дно кастрюли с кипящей водой решетку, опускать крендель на решетку и поднимать вместе с ней, беря ее кухонными щипцами (те, что для переворачивания мяса или для барбекю).

Переложить крендель на солому. Не глазировать. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать.

Метод обварки, широко применявшийся в русской хлебопекарной традиции в конце 19- начале 20 века, помогал получить тонкую, глянцевую, не хрустящую, а нежную корочку, которая нам известна по бубликам и которая очень ценилась. Более необычный прием – выпекание теста на влажной соломе, которая не горела, а дымилась в печи, придавал легкий копченный привкус кренделям. Я собрала солому на сжатом поле, но побоялась пробовать – мои домашние могли легко обвинить меня в желании устроить пожар. Но Вика пробовала и написала мне, что солома и впрямь не горит, а придает очень приятный аромат. Так что я снова спеку крендель уже по всем правилам.

Рецепт взят из книги Beatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book. .